Сырье
Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенные.
Мойка
Сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т. п.
Сортировка
Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске.
Степень зрелости плодов и овощей имеет важное значение для получения консервов отличного качества.
Например, для абрикосовых компотов и варенья отличного качества сырье должно быть не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно использовать спелые плоды.
Очистка и измельчение
При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные.
С целью экономного использования стеклянной тары рекомендуется плодовое сырье до обработки очищать от косточек.
Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники.
Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную кастрюлю или другую посуду, наполненную холодной водой.
Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.
Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку.
Бланшировка
Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.
Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.
Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.
Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд, с последующим медленным охлаждением в воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.
Обжарка
Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют рафинированное подсолнечное масло.
Цель обжарки – удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.
Обжаривать овощи и рыбу можно на сковороде или в кастрюле. Для овощей необходима температура 140—160 градусов.
Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).
Запекание
Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими.
Плоды запекаются в кастрюле с ложным дном, а овощи — на железном листе, противне или сковороде.
Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 минут и для яблок — от 10 до 15 минут.
Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладываются в тару насыпью или рядами.
В отдельных случаях — когда приготовляют овощные или фруктовые смеси — применяется фигурная и художественная укладка.
При этом используется естественная окраска плодов и овощей.
При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы лишены привлекательного вида.
Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чрезмерно, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.
Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 градусов.
При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5—2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны на 5—7 см ниже верха баллона.
При горячем разливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполняют банки или баллоны под верхний край горлышка тары.
